La division en types (vert, blanc, rouge, oolong, shu et sheng pu’er) est basée sur la technologie de production. Dans cet article, nous abordons le degré d’oxydation des feuilles (dans le cas du thé pu’er, il s’agit également d’une fermentation), qui est très important pour déterminer la meilleure façon de préparer le thé et les outils nécessaires.
Le thé vert
Non oxydé.
Le plus faible pourcentage de liquide oxydé.
Feuille verte, liquide claire.
Thé rouge
Complètement oxydée.
Le plus haut pourcentage de liquide oxydé.
Couleur des feuilles brun foncé, liquide foncé.
Au cours du processus de production du thé, la feuille se brise et le liquide qu’elle contient s’échappe et entre en contact avec l’oxygène, ce qui modifie sa composition chimique, sa couleur et son goût. L’oxydation peut être contrôlée ou non. Contrôlé : le liquide est oxydé à dessein, pour obtenir un certain résultat souhaité. Non contrôlée : le liquide s’oxyde spontanément et il est impossible de l’empêcher ; en d’autres termes, il s’agit d’une oxydation non désirée.
Degré d’oxydation des feuilles
| TYPE DE THÉ | OXYDATION | % | |
| Thé vert | Non oxydé | 1-5 | Oxydation non contrôlée |
| Thé jaune | Légèrement oxydé | 9 | Oxydation non contrôlée |
| Thé blanc | Légèrement oxydé | 11-15 | Oxydation non contrôlée |
| Thé rouge | Entièrement oxydé | 90-100 | Oxydation contrôlée |
| Oolong du Nord Fujian | Semi-oxydé | 60-80 | Oxydation contrôlée |
| Oolong du sud de Fujian | Semi-oxydé | 30-50 | Oxydation contrôlée |
| Guangdong oolong | Semi-oxydé | 25-50 | Oxydation contrôlée |
| Oolongs de Taiwan | Semi-oxydés | 15-80 | Oxydation contrôlée |
| Shu pu’er | Post-fermenté | 100 | Oxydation/fermentation contrôlée |
| Sheng pu’er jeune | Post-fermenté | 15 | Oxydation/fermentation contrôlée |
| Sheng pu’er maturé | Post-fermenté | 90 | Oxydation/fermentation non contrôlée |
Quel est le lien avec la méthode de préparation ? Plus le degré d’oxydation est élevé, plus la température de l’eau doit être élevée. En cas d’oxydation à plus de 10%, la température de l’eau doit être de 90°C, à plus de 20% la température de 100°C peut déjà être utilisée. Le degré d’oxydation plus élevé nécessite également un infuseur qui retient mieux la chaleur.