Dans le monde du thé, une multitude de fleurs savoureuses, de couleurs et d’arômes différents existe. La raison derrière cette diversité est principalement due au processus chimique de l’oxydation. Dans cet article, nous allons explorer les différentes étapes de ce phénomène qui joue un rôle majeur dans la qualité et le goût du thé.
Qu’est-ce que l’oxydation ?
L’oxydation est un processus naturel qui provoque des réactions chimiques dans les cellules d’une matière organique. Pour les feuilles de thé, cela se produit lorsque celles-ci sont cueillies et exposées à l’oxygène. Au fur et à mesure que l’oxydation progresse, les feuilles de thé changent de couleur et développent des saveurs plus riches et complexes. Il en résulte alors plusieurs types de thés : thé vert, thé blanc, thé oolong, thé noir, etc.
Comment l’oxydation peut-elle affecter les feuilles de thé ?
Thé vert :
Le thé vert subit très peu ou pas du tout d’oxydation. Une fois les feuilles cueillies, elles sont rapidement chauffées pour neutraliser l’enzyme responsable du processus d’oxydation. Cela préserve leur couleur verte et donne au thé sa saveur caractéristique légère et fraîche. On ne constate alors qu’un faible degré d’oxydation.
Thé blanc :
Le thé blanc est le résultat d’une oxydation limitée des feuilles de thé. Les jeunes pousses et les bourgeons sont récoltés, puis laissés à flétrir afin qu’ils perdent leur humidité naturelle. Durant cette étape, l’enzyme responsable de l’oxydation entre en action, mais ce processus est stoppé rapidement par la mise sous séchage ou cuisson des feuilles. Ainsi blanchies, elles développent un léger goût fruité et doux.
Thé oolong :
Le thé oolong doit son appellation au niveau d’oxydation qui se situe entre celui du thé vert et du thé noir. Ce type de thé subit un processus d’oxydation contrôlée qui peut varier grandement, allant de 10 à 70% environ. Cette différence confère au thé une gamme de saveurs et de nuances très large, allant d’un goût floral et proche du thé vert pour les faibles niveaux d’oxydation, jusqu’à un palais plus riche et complexe pour les oxydations plus importantes.
Thé noir :
Le thé noir est fortement oxydé : il subit en effet ce processus jusqu’à 100%. Ses feuilles initialement vertes s’assombrissent et deviennent brunes ou noires suite à des opérations telles que le flétrissement, le roulage et la fermentation. Le thé noir est donc caractérisé par son goût robuste et ses arômes intenses.
Les étapes du processus d’oxydation
Quatre principales opérations se trouvent à la base du processus chimique de l’oxydation :
- La cueillette des feuilles : une fois que les feuilles de thé fraîches sont récoltées, elles entrent en contact avec l’air, ce qui déclenche le processus d’oxydation.
- Le flétrissement : les feuilles de thé sont généralement étalées pour éliminer leur excès d’humidité et commencer le processus d’oxydation. Cette étape permet aux concentrations chimiques dans les cellules végétales d’évoluer.
- Le roulage ou brassage : ces techniques visent à briser les membranes cellulaires des feuilles de thé afin d’accélérer le processus d’oxydation et libérer ainsi leurs huiles essentielles.
- La fermentation : cette étape est cruciale pour les thés semi-oxydés (comme le oolong) et les thés noirs. Elle consiste à maintenir les feuilles humides, légèrement oxydées et exposées à l’air pendant un certain temps avant de stopper le processus.
Comment contrôler le degré d’oxydation ?
Le facteur clé pour maîtriser l’oxydation des feuilles de thé est la température. En effet, plus la température est élevée, plus l’oxydation se produit rapidement.
Les producteurs de thé utilisent différentes méthodes pour contrôler le processus chimique d’oxydation des feuilles, notamment :
- Chauffer les feuilles à haute température pour stopper immédiatement l’oxydation : cette technique couramment employée dans la production de thés verts et blancs permet de préserver leur couleur et leurs saveurs délicates.
- Utiliser des récipients hermétiques ou des sacs sous vide pour limiter l’exposition des feuilles à l’oxygène. Cette méthode est particulièrement utile pour ralentir le processus d’oxydation des thés encore humides après la période de flétrissage.
- Employer un séchage méticuleux après les autres étapes du processus de fabrication pour arrêter définitivement l’oxydation en éliminant toute trace d’humidité.
En conclusion, le degré d’oxydation des feuilles de thé est une composante déterminante pour obtenir différents types de thés aux goûts variés et riches en arômes. Les diverses techniques de contrôle et de maîtrise de ce processus naturel permettent d’en apprécier davantage toutes les subtilités gustatives.